Kwasowość – największy mit o oliwie z oliwek
Największy mit o oliwie z oliwek to twierdzenie, że zawartość kwasów tłuszczowych czyli tzw. kwasowość jest decydującym czynnikiem jakości oliwy z oliwek.
Prawdą jest, że aby oliwa z oliwek mogła mogła dumnie nosić nazwę Extra Virgin musi być uzyskiwana metodą mechaniczną i mieć zawartość wolnych kwasów tłuszczowych nie większą niż 0,8%. Niemniej nie jest to jedyny czynnik, który decyduje o jakości oliwy i napewno nie jest to decydujący czynnik.
Jak słusznie, w swojej znakomitej książce “100 Najlepszych Oliw” napisał Edgardo Pacheco “kwasowość nie ma zapachu ani smaku”. Zapach i smak oliwy są wynikiem obecności substancji aromatycznych, które zgromadzone są w owocach. To one definiują czy oliwa jest owocowa, czy maślana, pikantna czy łagodna. To one, nie kwasowość definiują profil sensoryczno-smakowy.
Kwasowość oliwy jest wynikiem procesu, który zachodzi, gdy kwasy tłuszczowe z miąższu oliwek reagują z w wodą podczas tłoczenia.
Kwasowość do 0,8% jest dla nas informacją, że producent starannie dba o proces tłoczenia, ale rozpiętość kwasowości pomiędzy 0, % i 0,8% nie definiuje jakości oliwy jako takiej.
W wielu przypadkach oliwa o kwasowości 0,5% może mieć dużo ciekawszy profil sensoryczno-smakowy niż oliwa o kwasowości 0,2%, i to właśnie ów profil jest decydującym czynnikiem, który decyduje, na którym miejscu podium stanie degustowana oliwa.
Próbując i używając w kuchni oliwę szybko zorientujesz się, czy jest ona owocowa, czy jest pikantna, czy jej goryczka nie jest za mocna, sam poziom zawartości kwasów tłuszczowych w żaden sposób nie wpłynie na to jako będzie smakowała.
Podsumowując. Jeżeli szukasz dobrej oliwy wystarczy, że na etykiecie znajdziesz kwalifikację Extra Virgin. Im więcej oliw spróbujesz tym szybciej zorientujesz się, że interesujące nuty smakowe znajdziesz w oliwach z całego spektrum kwasowości Extra Virgin.
Kwasowość o poziomie niższym niż 0,8% jest przede wszystkim informacją, że proces produkcji od momentu zerwania owoców do momentu uzyskania olejku został przeprowadzony zgodnie ze sztuką.
O jakości oliwy, jeżeli zostanie zakwalifikowana jako Extra Virgin, decyduje przede wszystkim jej profil sensoryczno-smakowy.
Ciekawostka (czyli informacje o których nie przeczytasz na etykietach ani w książkach).
W roku 2022 byłem u kilku producentów oliwy w Alentejo. Jeden z nich miał bardzo ciekawą oliwę z oliwek Koroneiki. Była gęsta, mało owocowa, ale miała intrygujący ziołowy smak, trochę jak olej lniany, tylko bez goryczki. Wpływ na taki profil smakowy miały opady deszczu i nadwyraz ciepła pogoda w październiku, oliwki szybko dojrzewały i miały w sobie dużo soku.
Analiza pokazała brak wad i kwasowość na poziomie 0,6%, jednak producent nie zdecydował się tej oliwy zabutelkować. Będąc uczciwy nie chciał ryzykować, że wprowadzi osoby, które będą kupować oliwę później np: za 12 miesięcy w błąd. Dlaczego?
Ponieważ kwasowość zmienia się z upływem czasu i po 12 miesiącach mogła by przekroczyć 0,8%.
Wiedz zatem, że jeżeli nie kupujesz świeżej oliwy, a na butelce jest informacja o zawartości kwasów tłuszczowych, ta informacja może być już nieaktualna.
Poszukując doskonałej oliwy porzuć kwasowość jako główne kryterium jej oceny.
Jakość oliwy to dużo więcej niż zawartość kwasów tłuszczowych, koncentrowanie się przede wszystkim na tym czynniku wynika najczęściej z niewiedzy.
Prawdą jest, że aby oliwa z oliwek mogła mogła dumnie nosić nazwę Extra Virgin musi być uzyskiwana metodą mechaniczną i mieć zawartość wolnych kwasów tłuszczowych nie większą niż 0,8%. Niemniej nie jest to jedyny czynnik, który decyduje o jakości oliwy i napewno nie jest to decydujący czynnik.
Jak słusznie, w swojej znakomitej książce “100 Najlepszych Oliw” napisał Edgardo Pacheco “kwasowość nie ma zapachu ani smaku”. Zapach i smak oliwy są wynikiem obecności substancji aromatycznych, które zgromadzone są w owocach. To one definiują czy oliwa jest owocowa, czy maślana, pikantna czy łagodna. To one, nie kwasowość definiują profil sensoryczno-smakowy.
Kwasowość oliwy jest wynikiem procesu, który zachodzi, gdy kwasy tłuszczowe z miąższu oliwek reagują z w wodą podczas tłoczenia.
Kwasowość do 0,8% jest dla nas informacją, że producent starannie dba o proces tłoczenia, ale rozpiętość kwasowości pomiędzy 0, % i 0,8% nie definiuje jakości oliwy jako takiej.
W wielu przypadkach oliwa o kwasowości 0,5% może mieć dużo ciekawszy profil sensoryczno-smakowy niż oliwa o kwasowości 0,2%, i to właśnie ów profil jest decydującym czynnikiem, który decyduje, na którym miejscu podium stanie degustowana oliwa.
Próbując i używając w kuchni oliwę szybko zorientujesz się, czy jest ona owocowa, czy jest pikantna, czy jej goryczka nie jest za mocna, sam poziom zawartości kwasów tłuszczowych w żaden sposób nie wpłynie na to jako będzie smakowała.
Podsumowując. Jeżeli szukasz dobrej oliwy wystarczy, że na etykiecie znajdziesz kwalifikację Extra Virgin. Im więcej oliw spróbujesz tym szybciej zorientujesz się, że interesujące nuty smakowe znajdziesz w oliwach z całego spektrum kwasowości Extra Virgin.
Kwasowość o poziomie niższym niż 0,8% jest przede wszystkim informacją, że proces produkcji od momentu zerwania owoców do momentu uzyskania olejku został przeprowadzony zgodnie ze sztuką.
O jakości oliwy, jeżeli zostanie zakwalifikowana jako Extra Virgin, decyduje przede wszystkim jej profil sensoryczno-smakowy.
Ciekawostka (czyli informacje o których nie przeczytasz na etykietach ani w książkach).
W roku 2022 byłem u kilku producentów oliwy w Alentejo. Jeden z nich miał bardzo ciekawą oliwę z oliwek Koroneiki. Była gęsta, mało owocowa, ale miała intrygujący ziołowy smak, trochę jak olej lniany, tylko bez goryczki. Wpływ na taki profil smakowy miały opady deszczu i nadwyraz ciepła pogoda w październiku, oliwki szybko dojrzewały i miały w sobie dużo soku.
Analiza pokazała brak wad i kwasowość na poziomie 0,6%, jednak producent nie zdecydował się tej oliwy zabutelkować. Będąc uczciwy nie chciał ryzykować, że wprowadzi osoby, które będą kupować oliwę później np: za 12 miesięcy w błąd. Dlaczego?
Ponieważ kwasowość zmienia się z upływem czasu i po 12 miesiącach mogła by przekroczyć 0,8%.
Wiedz zatem, że jeżeli nie kupujesz świeżej oliwy, a na butelce jest informacja o zawartości kwasów tłuszczowych, ta informacja może być już nieaktualna.
Poszukując doskonałej oliwy porzuć kwasowość jako główne kryterium jej oceny.
Jakość oliwy to dużo więcej niż zawartość kwasów tłuszczowych, koncentrowanie się przede wszystkim na tym czynniku wynika najczęściej z niewiedzy.
