Jak prawidłowo degustować oliwę z oliwek?

Co robisz kiedy kupujesz nową oliwę z oliwek? W jaki sposób sprawdzasz jej smak i zapach?

Sam przez lata do degustacji oliwy używałem białego talerza i dobrego, neutralnego w smaku chleba, (nadal kocham tę metodę) dopiero w Portugalii dowiedziałem się, jak robią to osoby, przyznające zaszczytne tytuły Extra Virgin.

Profesjonalni degustatorzy aby obiektywnie ocenić oliwę używają ciemnoniebieskie szklanki ze specjalną pokrywką.  Ciemne szkło ma zapobiec rozpraszaniu uwagi degustatora przez kolor oliwy.

Rzeczywiście już sam kolor potrafi nas nieco naprowadzić na profil smakowy. Zielona oliwa zawsze będzie bardziej owocowa i pikantna od oliwy o złocistym odcieniu, niemniej w tym świecie  kolor nie jest uznawany za czynnik determinujący ocenę. Jest wręcz zupełnie wyłączony z oceny, stąd ciemnoniebieskie szklanki.
 


W warunkach domowych, aby mieć frajdę z próbowania oliwy wystarczą nam zwykłe, obłe przezroczyste szklanki i małe talerzyki, lub nawet podkładki pod piwo do ich przykrycia.

Kiedy mamy już wybrane degustacyjne naczynie, wlewamy do niego 15 ml oliwy o temperaturze 28°. Jest to najbardziej optymalna temperatura aby  wyczuć wszystkie niuanse aromatyczne olejku, oraz wykryć ewentualne wady.

W profesjonalnych warunkach używa się do tego dedykowanych urządzeń, w domu wystarczy ogrzać szklankę w dłoniach, 36,6° naszego ciała całkiem skutecznie zastępuje wyszukaną technologię.  Po wypełnieniu naczynia należy je przykryć pokrywką.

W czasie, kiedy ogrzewamy oliwę w rękach uwalnia ona swoje liczne aromaty, mały talerzyk sprawi, że będą się koncentrować w szklance. Kiedy odkryjemy naczynie i przystawimy je do nosa oczaruje nas powiew wspaniałych zapachów, a jeżeli oliwa będzie miała wady, szybko zorientujemy się, że coś jest z nią nie tak.

Oliwa może być pikantna, gorzkawa, ale nie może być zjełczała lub spleśniała. Po dokonaniu oceny aromatu można przejść do degustacji smaku. Olejek trzeba rozprowadzić po całym języku, każda jego część jest odpowiedzialna za inny typ smaku, a nam zależy aby poznać pełne jego spektrum. 

Ważne jest aby rozpoznać czy istnieje równowaga między strukturą aromatyczną a smakiem. Istnieją oliwy, które znakomicie pachną, ale mają płaski smak, bywa też odwrotnie, smak jest doskonały, ale brakuje ciekawych doznań zapachowych.

Bardzo ważna jest także kolejność degustacji. Jeżeli znamy charakterystykę degustowanych oliw powinnismy zaczynać od najłagodniejszego, a kończyć na najbardziej intensywnym.

W przypadku naszych oliw zalecana kolejność to: Galega, Picual, Cobrançosa. Jeżeli próbowanie zaczniemy od oliwy o najmocniejszym smaku, nie będziemy w stanie rozpoznać delikatnych, subtelnych nut łagodniejszej odmiany.
Pomiędzy próbowaniem kolejnych oliw oliwy warto wypić wodę i zjeść plasterek jabłka, aby oczyścić podniebienie.

  Ten prosty protokół degustacji, stosowany przez profesjonalistów w Portugalii potrafi dostarczyć naprawdę zaskakujących doznań. Dobra oliwa powinna nas oczarować na każdym poziomie zmysłów (trzeba pamiętać, że kolor jest wyłączony z oceny).


Rozpoznawanie konkretnych aromatów wymaga doświadczenia i pamięci sensorycznej, ale nie trzeba stawać się wielkim znawcą, aby wyrobić sobie własne gusta. Moim zdaniem najważniejsze są właśnie osobiste upodobania, a najpiękniejsze jest to, że owe upodobania z czasem się zmieniają.

Ciekawostka. Zanim technologia wkroczyła na dobre do świata oliwy cały proces produkcji trwał dużo dłużej niż obecnie. To miało dramatyczny wpływ na ówczesną jakość oliwy. Owoce zbyt dużo czasu spędzały w beczkach i w rezultacie dawały olejek, który miał smak stęchłego drewna. 

Kilka dekad temu ta cecha była tak powszechna, że wśród konsumentów była wręcz pożądana. Dziś jest uznawana za defekt. Nazywa się “tulha” co po portugalsku oznacza magazyn na oliwki.

Lubisz sensoryczno-smakowe doświadczenia?
Zamów nasz zestaw degustacyjny! Trzy różne oliwy, tłoczone z różnych gatunków oliwek!

2 thoughts on “Jak prawidłowo degustować oliwę z oliwek?”

  1. Blogi Edukacyjne 02/03/2024

    Artykuł to jak misternie ułożona układanka, w której każdy fragment informacji doskonale wpasowuje się w resztę, tworząc logiczną i atrakcyjną całość.

  2. Najpopularniejsze wyszukiwarki 29/05/2024

    Pouczająca lektura! Doceniam szczegółowość i dokładność. Szkoda tylko, że niektóre fragmenty są zbyt techniczne dla laików. Mimo to, świetne źródło wiedzy!

dodaj komentarz

Your email address will not be published.

Recent Posts

To drzewo oliwne ma 3350 lat!

Jak prawidłowo degustować oliwę z oliwek?