5 rzeczy, które wypływają na smak oliwy z oliwek
Co wpływa na smak oliwy z oliwek?
Większość oliw, które znajdujesz na półkach sklepów, to mieszanki. Producenci, mając do dyspozycji różne rodzaje oliwy, komponują produkty, które przede wszystkim mają być powtarzalne.
Oliwy z oliwek tłoczone z jednego gatunku oliwek otwierają drzwi do zupełnie innej przygody z tym fantastycznym surowcem. Siła natury jest w tym przypadku decydująca, a rolą człowieka jest, aby niczego nie zepsuć w procesie tłoczenia oliwy.
W dzisiejszym wpisie zebraliśmy te czynniki, które mają wpływ na smak oliw jednorodnych (tłoczonych z jednego gatunku oliwek). Dzięki tej wiedzy będziesz mógł podejmować świadome wybory przy zakupie takich oliw.
1. Gatunek oliwek:
Naturalnie sam gatunek oliwek ma fundamentalny wpływ na smak tłoczonej oliwy. Oliwa uzyskana z oliwek Galega jest łagodna i ziołowa. Równie łagodna, ale bardziej oleista (przypominająca czasami trochę olej lniany), bywa oliwa z oliwek Arabequina. Oliwa z oliwek Cobrancoca cechuje większa owocowość, podobnie jest z oliwą z oliwek Hojiblanca. Najbardziej pikantne i trawiaste spośród oliw, które dotychczas próbowałem, to Picuda i Picual.
Różnice pomiędzy wszystkimi odmianami są naprawdę duże, a ich odkrywanie to wspaniała przygoda, dlatego właśnie idea oliw jednorodnych to fundament naszych selekcji i paliwo naszej pasji.
2. Czas zbiorów:
Czas zbiorów ma kluczowe znaczenie dla smaku uzyskanego olejku. Istnieje specjalna kategoria tzw. "oliwa z pierwszych zbiorów", która określa oliwy wytłoczone do końca października. Większość owoców jest wtedy jeszcze zielona lub zielono-purpurowa, a uzyskany olejek jest pikantny, trawiasty i ma intensywny owocowy smak, może mieć wyraźną goryczką.
Takich oliw jest na rynku najmniej, głównie ze względu na rachunek ekonomiczny. Z tony zielonych oliwek można uzyskać mniej więcej 75 litrów oliwy, podczas gdy z tony dojrzałych owoców możemy wytłoczyć dwa razy więcej surowca.
Trzeba jednak wspomnieć, że oliwy z pierwszych zbiorów nie wszystkim smakują. Są bardzo intensywne i miewają wyraźną goryczkę, dominują posiłki o łagodnym smaku, zatem najlepiej używać ich do jedzenia, które samo w sobie ma bardzo mocny charakter. My uwielbiamy takie oliwy, ich smak i rześkość są uzależniające.
Nim bardziej dojrzałe oliwki, tym łagodniejsza oliwa, w miejsce nut owocowych wstępują aromaty ziołowe, ustępuje goryczka, a w przypadku niektórych gatunków oliwek pojawia się nawet subtelna słodycz. W kuchni wytłoczona w późniejszym okresie oliwa sprawdzi się doskonale w sałatkach z warzyw o delikatnym finezyjnym smaku. Portugalczycy dodają taką oliwę także do lodów, efekt jest naprawdę fajny.
3. Pogoda:
Pogoda to "być albo nie być" dla branży oliwnej. Aby drzewko oliwne dało dobre plony, potrzebuje obfitych opadów w okresie zimowym oraz relatywnie suchej wiosny i lata. Najgorszym wrogiem jest zimowa susza i majowe opady, które zakłócają rozkwit kwiatów. To może spowodować, że drzewka mogą w ogóle nie wydać owoców. Taka sytuacja miała miejsce w 2022 roku w Portugalii, część gajów oliwnych w ogóle nie obrodziła, a spadek produkcji oliwek był drastyczny, o ponad 50%.
Jeżeli pogoda w czasie zimy i wiosny będzie miała pomyślny przebieg, drzewka zaowocują, ale smak owoców będzie zależał od pogody w późniejszej części roku. Jeżeli zbiory poprzedzi okres obfitego deszczu, owoce nagromadzą dużo wody i dadzą więcej olejku. W rezultacie oliwa będzie łagodniejsza i mniej pikantna.
W 2022 roku obfitym opadom na jesień towarzyszyły upały, owoce dojrzewały dużo wcześniej niż zwykle, dodatkowo miały więcej soku, a ten zbieg dwóch czynników pogodowych zdefiniował profil smakowy dużej ilości oliw sezonu. Olejek był delikatny i prawie pozbawiony goryczki, ale równocześnie miał zdecydowany, świeży smak. Największym wrogiem oliwy jest jednak susza. Jeżeli rok jest zdominowany przez upały, owoce, jeżeli się pojawią, mogą być zbyt suche, a smak uzyskanej oliwy może być zdominowany przez goryczkę.
4. Gleba:
Warto dodać, że warunki glebowe i mikroklimat także mają duży wpływ na smak tłoczonej oliwy. Dobrym przykładem jest porównanie oliwy tłoczonej z oliwek Picual w hiszpańskiej Andaluzji i portugalskim Alentejo. Wydaje się, że klimat jest podobny w obu regionach, w lecie panuje upał, a zimą temperatura potrafi spaść poniżej zera. Niemniej oliwa z Picual zebranych w Alentejo zazwyczaj ma mniej goryczki niż ta tłoczona z Picual zebranych w Hiszpanii.
5. Rodzaj upraw:
Do niedawna oliwki były uprawiane głównie w tradycyjnych gajach oliwnych. Drzewa były sadzone w dużej odległości (minimum 4,5-5 metrów), aby nie musiały konkurować o wodę i słońce. Maksymalizacja zysków popycha jednak coraz więcej farmerów ku tzw. uprawom intensywnym lub super-intensywnym. Na takich uprawach drzewka są sadzone niemal jedno koło drugiego, pozostawiane jest tylko miejsce dla maszyny, która na jesień dokonuje zbioru.
Bardziej wymagające gatunki oliwek, takie jak Galega, w ogóle nie owocują w takich warunkach, niemniej nawet łatwiejsze w uprawie odmiany, jak Arabequina, które dają dobry plon na farmach intensywnych, nie dadzą takiego pełnego smaku jak owoce ze "szczęśliwego" drzewka rosnącego zgodnie z naturą.
Naturalnie nasze oliwy pochodzą tylko i wyłącznie z tradycyjnych gajów oliwnych.
Podsumowując, smak oliwy z oliwek jest niezwykle złożony i zależy od wielu czynników, które zostały omówione powyżej. Wybierając oliwę, warto brać pod uwagę zarówno gatunek oliwek, czas zbiorów, warunki pogodowe, glebę, jak i sposób uprawy. To połączenie tych elementów tworzy charakterystyczny profil smakowy oliwy, który może być łagodny, pikantny, ziołowy lub owocowy. Dlatego też eksploracja różnych odmian oliwek oraz zrozumienie wpływu warunków na jej smak może stanowić fascynującą podróż dla miłośników tego wyjątkowego surowca. Ostatecznie, świadomy wybór oliwy pozwala cieszyć się jej wyjątkowym smakiem i aromatem, wzbogacając tym samym doznania kulinarnego każdego dnia.
Większość oliw, które znajdujesz na półkach sklepów, to mieszanki. Producenci, mając do dyspozycji różne rodzaje oliwy, komponują produkty, które przede wszystkim mają być powtarzalne.
Oliwy z oliwek tłoczone z jednego gatunku oliwek otwierają drzwi do zupełnie innej przygody z tym fantastycznym surowcem. Siła natury jest w tym przypadku decydująca, a rolą człowieka jest, aby niczego nie zepsuć w procesie tłoczenia oliwy.
W dzisiejszym wpisie zebraliśmy te czynniki, które mają wpływ na smak oliw jednorodnych (tłoczonych z jednego gatunku oliwek). Dzięki tej wiedzy będziesz mógł podejmować świadome wybory przy zakupie takich oliw.
1. Gatunek oliwek:
Naturalnie sam gatunek oliwek ma fundamentalny wpływ na smak tłoczonej oliwy. Oliwa uzyskana z oliwek Galega jest łagodna i ziołowa. Równie łagodna, ale bardziej oleista (przypominająca czasami trochę olej lniany), bywa oliwa z oliwek Arabequina. Oliwa z oliwek Cobrancoca cechuje większa owocowość, podobnie jest z oliwą z oliwek Hojiblanca. Najbardziej pikantne i trawiaste spośród oliw, które dotychczas próbowałem, to Picuda i Picual.
Różnice pomiędzy wszystkimi odmianami są naprawdę duże, a ich odkrywanie to wspaniała przygoda, dlatego właśnie idea oliw jednorodnych to fundament naszych selekcji i paliwo naszej pasji.
2. Czas zbiorów:
Czas zbiorów ma kluczowe znaczenie dla smaku uzyskanego olejku. Istnieje specjalna kategoria tzw. "oliwa z pierwszych zbiorów", która określa oliwy wytłoczone do końca października. Większość owoców jest wtedy jeszcze zielona lub zielono-purpurowa, a uzyskany olejek jest pikantny, trawiasty i ma intensywny owocowy smak, może mieć wyraźną goryczką.
Takich oliw jest na rynku najmniej, głównie ze względu na rachunek ekonomiczny. Z tony zielonych oliwek można uzyskać mniej więcej 75 litrów oliwy, podczas gdy z tony dojrzałych owoców możemy wytłoczyć dwa razy więcej surowca.
Trzeba jednak wspomnieć, że oliwy z pierwszych zbiorów nie wszystkim smakują. Są bardzo intensywne i miewają wyraźną goryczkę, dominują posiłki o łagodnym smaku, zatem najlepiej używać ich do jedzenia, które samo w sobie ma bardzo mocny charakter. My uwielbiamy takie oliwy, ich smak i rześkość są uzależniające.
Nim bardziej dojrzałe oliwki, tym łagodniejsza oliwa, w miejsce nut owocowych wstępują aromaty ziołowe, ustępuje goryczka, a w przypadku niektórych gatunków oliwek pojawia się nawet subtelna słodycz. W kuchni wytłoczona w późniejszym okresie oliwa sprawdzi się doskonale w sałatkach z warzyw o delikatnym finezyjnym smaku. Portugalczycy dodają taką oliwę także do lodów, efekt jest naprawdę fajny.
3. Pogoda:
Pogoda to "być albo nie być" dla branży oliwnej. Aby drzewko oliwne dało dobre plony, potrzebuje obfitych opadów w okresie zimowym oraz relatywnie suchej wiosny i lata. Najgorszym wrogiem jest zimowa susza i majowe opady, które zakłócają rozkwit kwiatów. To może spowodować, że drzewka mogą w ogóle nie wydać owoców. Taka sytuacja miała miejsce w 2022 roku w Portugalii, część gajów oliwnych w ogóle nie obrodziła, a spadek produkcji oliwek był drastyczny, o ponad 50%.
Jeżeli pogoda w czasie zimy i wiosny będzie miała pomyślny przebieg, drzewka zaowocują, ale smak owoców będzie zależał od pogody w późniejszej części roku. Jeżeli zbiory poprzedzi okres obfitego deszczu, owoce nagromadzą dużo wody i dadzą więcej olejku. W rezultacie oliwa będzie łagodniejsza i mniej pikantna.
W 2022 roku obfitym opadom na jesień towarzyszyły upały, owoce dojrzewały dużo wcześniej niż zwykle, dodatkowo miały więcej soku, a ten zbieg dwóch czynników pogodowych zdefiniował profil smakowy dużej ilości oliw sezonu. Olejek był delikatny i prawie pozbawiony goryczki, ale równocześnie miał zdecydowany, świeży smak. Największym wrogiem oliwy jest jednak susza. Jeżeli rok jest zdominowany przez upały, owoce, jeżeli się pojawią, mogą być zbyt suche, a smak uzyskanej oliwy może być zdominowany przez goryczkę.
4. Gleba:
Warto dodać, że warunki glebowe i mikroklimat także mają duży wpływ na smak tłoczonej oliwy. Dobrym przykładem jest porównanie oliwy tłoczonej z oliwek Picual w hiszpańskiej Andaluzji i portugalskim Alentejo. Wydaje się, że klimat jest podobny w obu regionach, w lecie panuje upał, a zimą temperatura potrafi spaść poniżej zera. Niemniej oliwa z Picual zebranych w Alentejo zazwyczaj ma mniej goryczki niż ta tłoczona z Picual zebranych w Hiszpanii.
5. Rodzaj upraw:
Do niedawna oliwki były uprawiane głównie w tradycyjnych gajach oliwnych. Drzewa były sadzone w dużej odległości (minimum 4,5-5 metrów), aby nie musiały konkurować o wodę i słońce. Maksymalizacja zysków popycha jednak coraz więcej farmerów ku tzw. uprawom intensywnym lub super-intensywnym. Na takich uprawach drzewka są sadzone niemal jedno koło drugiego, pozostawiane jest tylko miejsce dla maszyny, która na jesień dokonuje zbioru.
Bardziej wymagające gatunki oliwek, takie jak Galega, w ogóle nie owocują w takich warunkach, niemniej nawet łatwiejsze w uprawie odmiany, jak Arabequina, które dają dobry plon na farmach intensywnych, nie dadzą takiego pełnego smaku jak owoce ze "szczęśliwego" drzewka rosnącego zgodnie z naturą.
Naturalnie nasze oliwy pochodzą tylko i wyłącznie z tradycyjnych gajów oliwnych.
Podsumowując, smak oliwy z oliwek jest niezwykle złożony i zależy od wielu czynników, które zostały omówione powyżej. Wybierając oliwę, warto brać pod uwagę zarówno gatunek oliwek, czas zbiorów, warunki pogodowe, glebę, jak i sposób uprawy. To połączenie tych elementów tworzy charakterystyczny profil smakowy oliwy, który może być łagodny, pikantny, ziołowy lub owocowy. Dlatego też eksploracja różnych odmian oliwek oraz zrozumienie wpływu warunków na jej smak może stanowić fascynującą podróż dla miłośników tego wyjątkowego surowca. Ostatecznie, świadomy wybór oliwy pozwala cieszyć się jej wyjątkowym smakiem i aromatem, wzbogacając tym samym doznania kulinarnego każdego dnia.
